در یک روز بهاری به شعبه پارک پرنس کافه رئیس می‌رویم تا با موسس کافه رئیس به گفتگو  بنشینیم، فرشید اصلانی موسس کافه رئیس از سال 1380 می‌گوید، از زمانی که اولین شعبه رئیس در خیابان جم را افتتاح کرد. اعتقاد دارد که با وجود گسترش کافه‌ها، کافه‌های قدیمی‌تر اگر به کیفیت خود باور داشته باشند نباید نگران از دست دادن مشتریان خود باشند. در این بخش گفتگوی ویکی‌درینک با موسس کافه‌رئیس را بخوانید.

.

.

.

آقای اصلانی لطفا در ابتدا خودتان را معرفی کنید و از تاسیس کافه رئیس بگویید.
سلام، من فرشید اصلانی هستم. رشته کاری من تا سال 1380مالی- اداری بود ولی در آن سال به دلایلی تصمیم گرفتم دیگر برای کسی کار نکنم،به همین خاطر در 20 آذر 1380 اولین شعبه کافه رئیس را در خیابان جم  افتتاح کردم. انتخاب آن محدوده دلیل داشت؛ من نمی‌خواستم برای شروع به مناطق شمال شهر بروم. اگر این کار را میکردم  مشتری‌ها به علت محدوده چغرافیایی به کافه می آمدند. اما هدف من این بود که یک قشر کافه‌رو  واقعی را جذب کنیم. کسانی که به هدف صرف قهوه و فضای کافه رئیس پیش ما بیایند. من سالها مشتری کافه لینت بودم (در انتهای خیابان جم، به مدیریت آقای گاسپاریان)، و خب محیط آنجا رو می دیدم و دوست داشتم. یک محیط خانوادگی بود. دلم می‌خواست یک همچین محیطی را ایجاد کنم که در شمال شهر با وجود حجم جوانان امکان نداشت. آن دور و اطرف دنبال جایی بودم که قسمت به خیابان جم افتاد، البته پیش از راه‌اندازی به سراغ آقای گاسپاریان رفتم و از ایشان اجازه گرفتم، چون به هر حال نان و نمک خورده بودم، و ایشان هم موافقت کردند. خیلی ترجیح می‌دادم که در خیابان دیگری باشد اما خب قسمت ما را به خیابان جم آورد. به هر حال رئیس در روز 20 آذر 1380 افتتاح شد.

.

چرا رئیس؟این اسم از کجا به ذهنتان رسید؟
تجسمی که از مشتریانمان داشتم این اسم را برایم تداعی کرد. در این  فکر  بودم که می‌خواهیم پذیرای گروهی ورای افراد کافی‌شاپ‌رو باشیم؛ افرادی که شاید جایشان کافی‌شاپ نیست و برای کار دیگری می‌آیند کافی‌شاپ. ما اسم رئیس رو گذاشتیم به عنوان اینکه مقدم روسا را گرامی بداریم. یعنی افراد کمی با سن بالاتر، کسانی که قهوه را دوست دارند، کسانی که می‌دانند چه چیزی دارند می‌خورند و طبیعتا جایگاه اجتماعی بالاتری دارند.

.

ولی الان طبیعتا رئیس پذیرای یک قشر جوانی هم هست.
می توان گفت میانگین سنی مشتریان رئیس از بیشتر کافی شاپ‌های موجود در کشور بالاتر است.

.

فرشید اصلانی موسس کافه رئیس

آقای فرشید اصلانی موسس کافه رئیس از کافه رئیس میگوید.

.

.
شما در ابتدا که کافه را تاسیس کردید چقدر فکر می‌کردید رئیس که حالا 13-12 سال از عمرش گذشته یک روزی مثل امروز یه عنوان یک برند مطرح کافه در ایران شناخته شود؟
نمی‌توانم بگویم صد درصد مطمئن بودم، هیچ زمانی  نمی‌شود چیزی را صددرصد پیش بینی کرد. اما خب من رئیس را بدون برنامه  راه اندازی نکرده بودم فکر کرده بودم، هدف داشتم و احساس می‌کردم مردم ما شایسته احترام هستند، و مهم تر اینکه  قهوه خوب می‌خواهند. وقتی این دو را کنار هم قرار بدهید طبیعتا کسب و کارتان رونق می‌گیرد. من شاید هیچ وقت فکر نمی‌کردم 8 تا 9 تا شعبه داشته باشیم. دلم می‌خواست 10 تا شعبه داشته باشیم اما فکر نمی‌کردم به این زودی این اتفاق بیفتد. اما مطمئن بودم کار شعبه اول خواهد گرفت. خیلی‌ها با تمسخر به من می گفتند که چرا جم رو انتخاب کردی چرا که اطلاعی از دلایل پسِ فکر من نداشتند. ولی مطمئن بودم آن کافه خواهد گرفت. البته فکر نمی کردم به این سرعت رشد و توسعه‌ پیدا کنیم.  خوشبختانه بچه‌ها تلاش کردند و به این سرعت رشد کردیم.

.

الان وضعیت رئیس به چه شکلی است؟ چند شعبه دارد و چطور اداره می‌شود؟
رئیس فقط تحت مالکیت من است، نه شریکی و نه فروش آرمی تا این تاریخ نداشتیم. در حال حاضر 6 شعبه داریم و 2 واحد تولید غذا. مالکیت و اداره مغازه‌ها دو قسمت شدند که تعدادی را پسرم خداداد اصلانی و تعدادی را پسر دیگرم علیداد اصلانی اداره می‌کند. برنامه ریزی های پشت پرده، کارهای مربوط به  واگذاری شعب را که جدیدا شروع کردیم و به طور کلی کارهای علمی به عهده دخترم شیرین اصلانی است. کارهای حسابداری و مدیریت مالی هم تحت مدیریت همسرم افسانه حایری است. اخیرا تصمیم گرفتیم تجربیات و دانش خودمان را  در ارتباط با مدیریت صحیح کافی شاپ در اختیار علاقمندان به این صنف و کسانی که می خواهند کافه باز کنند قرار دهیم. اداره این بخش به طور کلی به عهده دخترم شیرین اصلانی است.

.

از زمان تاسیس رئیس تا امروز تغییر زیادی در صنعت کافه به وجود آمده، شما این تغییرات را چطور ارزیابی می‌کنید؟
طبیعتا از مشاهده این تغییرات خوشحال می شوم. خلاقیت جوان‌ها و علاقه آن ها به کافه داری قابل مقایسه با 13 سال پیش که من وارد این کار شدم نیست. اطلاعات مردم هم در باره قهوه قابل مقایسه نیست، اما دوست دارم یک نکته مهم را در این ارتباط بگویم. بسیاری از جوان ها به علت علاقه شخصی به راه اندازی کافه فکر می کنند. تفکرشان این است که  کسبی را راه می‌اندازند که هم کارش قشنگ است و هم  پولساز است. اما متاسفانه بسیاری از جوان‌ها  بدون مطالعه وارد این کسب می شوند. اگر ملک برای خودشان باشد زمان طولانی‌تری را متحمل می‌شوند و اگر ملک برای خودشان نباشد در همان سالهای اول ورشکست می‌شوند. توصیه من این است که مانند هر کسب دیگر، ابتدا مطالعه و بررسی مالی کامل انجام دهند و دانسته وارد این صنعت شوند. ما هم اخیرا با هدف کمک به علاقمندان به صنعت کافه و کسانی که می‌خواهیم به آن ها تابلو واگذار کنیم،  دوره‌های آموزشی طراحی کردیم و در این دوره ها آموزش می دهیم که چطور باید بررسی‌های لازم را پیش از ورود به این صنعت انجام بدهند، چطور یک کافی‌شاپ را اداره کنند، چطور درآمد کافه را افزایش دهند، مسیر گرفتن جواز چگونه است، بعد از گرفتن جواز چه مراحلی است، مشکلات کار کجاست و ….

.

به تازگی روی وب‌سایت و شبکه‌های اجتماعی رئیس صحبتی از تاسیس شعب جدید دارید، آیا نگران نیستید مانند خیلی کافه‌های دیگر که وقتی شروع به تاسیس شعب کردند نسبت به آن استانداردهای اولیه خودشان خللی ایجاد شود؟
ما قصد داریم تعداد محدودی شعبه واگذار کنیم و برای این کار برنامه مشخصی داریم که به استاندارد هایی که شما می‌فرمایید خللی وارد نشود. البته فاکتورهایی هم برای گزینش داریم. روزی که ما این اطلاعیه را دادیم افراد زیادی از نقاط مختلف تماس می‌گرفتند و تابلو می‌خواستد. فکر می‌کردند رقمی پرداخت می‌کنند و تابلو را نصب می کنند و از همان اول مشتری دارند، چرا که رئیس خوشبختانه به مرحله‌ای از خوشنامی رسیده که تمام شعب رئیس یکسان سرویس می‌دهند اما وقتی ما می‌خواهیم شعبه واگذار کنیم، برخلاف آن چه که همه تصور می‌کنند، پول برایمان در مرحله چندم است. ما ابتدا بررسی می‌کنیم که آیا  آقا یا خانمی که قرار است مغازه‌ای بخرند یا اجاره کنند، اصلا به صلاحشان است یا نه. اگر حس کنیم به صلاحشان نیست از همان اول بهشان می‌گوییم که ما نیستیم! که البته به خیلی‌ها هم همین را گفتیم. بیشتر افراد از مشکلات و  هزینه‌های اداره یک کافی شاپ خبر ندارند، از بیمه و مالیات و آب و برق گرفته تا ضایعات و … برای همین ابتدا خودمان یک بررسی مالی، اقتصادی و فنی انجام می‌دهیم. در مرحله بعد می‌بینیم در کدام منطقه است و در آن منطقه پذیرای چه کسانی می‌تواند باشد، لذا من نگرانی از بابت توسعه‌ی بیشتر کار ندارم.

مطلب دیگری که اخیرا من خیلی می‌شنوم، با افراد مختلفی در مورد واگذاری شعبه از طرف رئیس صحبت کرده‌اند در حالی که من اصلا این افراد را نمی‌شناسم. اما چیزی که مشخص هست فقط من اجازه و اختیار این کار را دارم و نماینده قانونی رئیس برای بررسی درخواست های واگذاری و هر گونه مذاکره در این ارتباط، دخترم شیرین اصلانی است.

.
.

با توجه به جمیع موارد شما رمز موفقیت رئیس را در چه می‌بینید؟
این بر می گردد به عرض اول بنده. ما باید ببینیم اصولا از تاسیس کافه چی می‌خواهیم. شما می‌روید به یک رستوران، کافی‌شاپ، اغذیه فروشی  و می‌بینید که گارسون با ظاهر نامناسبی برای سفارش گرفتن می‌آید و منو را جلوی مشتری پرت می‌کند؛ همان حکایت ادب از که آموختی از بی‌ادبان. من بررسی کردم دیدم که اگر ما محصول خوب ارائه کنیم همراه با احترام به مشتری؛ چرا موفق نشویم؟ مگر مشتری چه می‌خواهد؟ کیفیت خوب و احترام، چیزی که امروز متاسفانه کمتر پیدا می‌شود. ما به همه همکارانمان هم آموزش می‌دهیم که اول احترام، دوم احترام، سوم احترام، البته در کنار کیفیت. چون ممکن است یک قهوه‌ای باب دل مشتری نباشد واز آن بگذرد ولی اگر یک بی‌حرمتی شود هرگز نمی‌گذرد. من معتقدم  تلفیق کیفیت خوب و احترام رئیس را ساخت.

کاربران سایت سوالی را داشتند که از شما بپرسیم، خیلی از افراد جوان دوست دارند خودشان کافه‌ای را راه بیندازند، شما چقدر فکر می‌کنید که  فردی که قرار است چنین کاری بکند باید دوره‌های تخصصی و باریستایی رو بگذراند؟ باید تخصص را داشته باشد یا می‌تواند از یکسری افراد متخصص استفاده کند؟
عامل شکست خیلی‌ها ندانستن راه و چاه مدیریت یک کافه یا هر محیط کسب است که حالا به طور تخصصی کافی‌شاپ را بررسی می‌کنیم. شما کافی شاپی دارید و به آدمی متکی می‌شوید که باریستای شماست، این فرد به هر دلیلی سر کار نمی‌آید، اگر شما خودتان بلد نباشید می‌مانید!
ضمن اینکه یک صاحب کافه است که دائم باید به پرسنل آموزش بدهد، یک صاحب کسب است که باید سیستم انبارداری، مرز سفارش کالا و بسیاری قضایای دیگر در این ارتباط را بداند. یک صاحب کسب است که باید بداند باید چه ماشین آلاتی را انتخاب کند، باید بداند پذیرای چه قشری از جامعه‌ است و بر این اساس چه قهوه‌ای را باید عرضه کند. باید بداند چگونه مشتریان را به کافه خود جذب کند و چه تمایزی نسبت به سایر کافه ها ایجاد کند. به عنوان مثال شما در یک نقطه‌ی گران قیمت شهر یک کافه راه می‌اندازید، یک کافه‌ی دیگر را هم در کنار ایستگاه مترو می‌زنید آیا سرویس دهی اینها یکسان است؟ مشتری اینها یکسان هستند؟ طبیعتا نه؛ کافه‌ای  که نزدیک  ایستگاه مترو است گذراست. ممکن است فردی هر روز از آنجا رد بشود، ولی به آن صورت مشتری ثابت ندارد. آن کافه یک نوع سرویسی می‌خواهد و دومی سرویس دیگری. پس مدیر کافه و کسبی موفق است که خودش اشراف کامل به امور داشته باشد. اگر خودش به سیستم اشراف نداشته باشد یا خیلی دیر به نتیجه می‌رسد و یا اصلا به نتیحه نمی‌رسد.

.

کافه‌ها به صورت گسترده‌ای در حال گسترش هستند مخصوصا در شهرهای بزرگ مثل تهران، می‌خواستم بدانم کافه‌های بزرگتر آیا باید نگران از دست دادن مشتری‌هایشان باشند؟
به نظر من نه؛ ما روز به روز مشتری‌مان بیشتر شد، کافه‌هایمان بیشتر شد. ما کسی را از دست ندادیم بلکه شعبه‌ی جدید زدیم. من اعتقاد دارم که کسانی باید نگران باشند که اشکالی در کارشان هست. کافه ای باز می‌شود، در روز اول خیلی قشنگ اداره می شود، هجوم مردم شروع می‌شود، مردم می‌آیند و یک دفعه کیفیت خراب می‌شود. این حرفی بود که روزهای اول به ما هم می‌زدند. همان زمان بود که من گروهی از دانشگاه تهران را دعوت کردم که با ما همکاری کردند، بررسی کردند و دلیلش را به ما گفتند که چطور می‌شود یک واحد تجاری غذایی شروع به کار می‌کند، موفق می‌شود و به یکباره سقوط می‌کند. این موضوع را صادقانه می‌گویم. اگر این راهنمایی نبود و ما هم دنبال این داستان نرفته بودیم، ما هم مثل خیلی‌ها گرفتار می‌شدیم.  ولی الان هیچ مشتری نمی‌تواند به ما بگوید اگر یک روزی شلوغ بوده ما کیفیتمان را خراب کردیم، ما به باریستاها گفتیم دقت لازم را همیشه داشته باشید، خودمان و بچه‌ها هم مرتب کنترل می‌کنیم و نه تنها نگران تاسیس کافه جدید نیستم بلکه بسیار خوشحال می‌شوم که کافی‌شاپهای زنجیره‌ای بین‌المللی هم بیایند، چرا که به نظر من ایرانی عِرق جنس خودش را دارد، به شرطی که کیفیت خوب وطنی رو ببیند، اگر ببینند ما کیفیت و احتراممان خوب است مطمئنا کافه‌ی وطنی رو انتخاب می‌کند.

.

خیلی از علاقمندان کافه در مورد این تابلوهای تن‌تن و هادوک سوال می‌کنند، دوست  دارند بدانند که ماجرای این فضا و دکور از کجا آمده است؟
این سلیقه‌ی علیداد اصلانی پسرم بود. من تن‌تن را نمی‌شناختم اما علیداد معتقد بود تن‌تن خاطره جوانهای بسیاری هم نسل خودش است که امروز برای خودشان مرد یا خانمی شده‌اند و حالا برای خودشان کافه نشین هستند. دوستی هم محبت کرد و اینها را نقاشی کرد و هزینه‌ا‌ش را هم گرفت.  این شعبه معروف شد به تن‌تن و دلیلش سلیقه‌ی پسرم بود.

.1

.

روی وب‌سایت رئیس یک بخشی به نام قصه‌های رئیس ایجاد شده، می‌خواهم در مورد این بخش بپرسم، هدفتان از ایجاد این بخش چیست و قرار است در این بخش چه چیزهایی روایت شود؟
ببینید سال 1380 که ما رئیس جم، شعبه مرکزی، را افتتاح کردیم همه مشتری‌ها شاهد بودند که من 9 سال روی میز یک در کنار پنجره می‌نشستم و می‌نوشتم. به غیر از قسمت اول قصه‌های رئیس که زندگینامه و خاطرات خانوادگیِ من است، بقیه‌اش که شاید یک پنجاهم آن منتشر شده حکایتهایی است که در رئیس اتفاق افتاده، وسطش هم یک چیزی به نظرم رسیده مثلا در مورد «خیابان جمهوری، خیابان بدعت‌گذار» که آنرا هم نوشتم. البته هنوز ممکن است این بخش منتشر نشده باشد چون گرفتارم و نمی‌رسم برای اصلاح و تکمیل. اما در کل بر اساس خاطرات کافی‌شاپ است. اتفاقهایی که می‌افتاد، ازدواج‌هایی که رخ می‌داد، طلاق‌هایی که اتفاق می افتاد.

.

هدفتان چه بود؟
من همیشه نوشتن را دوست داشتم و می‌خواستم خاطره‌ای از رئیس برای بچه‌هایم و نسلهای بعدی بماند که ببینند که رئیس چه بوده و چه بر آن گذشته است، به خصوص شعبه جم که مادر شعبه‌ها است.

.

و سوال آخر بسیاری از تجارتهای مشابه بعد از مدتی به خاطر عدم سازش شرکا به صورت دیگری ادامه می‌یابد، با توجه به اینکه کافه رئیس یک تجارت خانوادگی هم هست، شما رمز این به هم پیوستگی را در چه می‌بینید؟
حقیقت را اگر بخواهم بگویم، تا زمانی که من هستم و عمر و توان کار دارم، بچه‌ها به حرمت پدری و ریش سفیدی این به هم پیوستگی را دارند؛ آیا این سازش بعد از من هم خواهد بود؟ واقعا نمی‌دانم آیا بعد از من هم پیوستگی حفظ می‌شود یا نه. اما می‌دانم اگر این پیوستگی به هم بریزد دیگر رئیس، رئیس نخواهد بود.

.

خیلی ممنون از وقتی که در اختیارمان گذاشتید.
من هم از شما متشکرم.

نظرات کاربران

6 پاسخ به “گفتگو با آقای فرشید اصلانی موسس کافه رئیس”

  1. لیلی گفت:

    کاش از ایشون در مورد طراحی لوگوی کافه هم سوال می‌کردین که از نکات بسیار ضروری بود به نظرم. لوگوی استارباکس یکی از شناخته شده‌ترین لوگوهاست و چنین کپی‌برداری ناشیانه‌ای از روی اون، واقعا آزاردهنده است. ایشون که این همه انرژی صرف خلاقیت و نوآوری و مدیریت کردن و احترام به مشتری براشون تا این اندازه اهمیت داره، کاش از این جهت هم به شعور و دانایی مشتری‌هاشون احترام می‌ذاشتن و لوگوی اختصاصی خودشون رو طراحی می‌کردن تا هر بار که چشم‌مون به لوگوی کافه رئیس می‌افته، دوباره قصه کپی‌کاری‌های خالی از خلاقیت ایرانی‌ها برامون یادآوری نشه. ممنون

  2. فريده ميرباقرى گفت:

    بسيار جالب بود من از ديدار أيشان بسيار خوشحالم

  3. سپیده سالور گفت:

    دوست عزیزم امیدوارم شاهد موفقیت روز به روزت باشم. بیصبرانه منتظر روزی هستم که قهوه رئیس را امتحان کنم.

  4. محمد گفت:

    ایشون کلا همیشه عادت دارن بگن کارشون عالیه !
    بنده در چند جای معتبر کشور و حتی کافه ی ایشون دوره دیدم تنها چیزی که من رو به شدت اذیت می کنه اعتماد به نفس بیش از حد این آقا و پرسنلشونه. و البته حساب نکردن بقیه ی هم صنف ها هم از مشکلات این آقایونه

  5. شبنم گفت:

    درود بر شما.
    از شما و هم از مهربان اصلانی تشکر بسیار میکنم.
    مصاجبه دوست داشتنی و صمیمانه ای بود که در خلال آن نکات بسیاری یاد گرفتم.
    این دفعه گذارم به تهران افتاد حتماً به کافه رییس میروم و قهوه ترکی از جنس عشق نوش جان میکنم.
    دوست عزیز مصاحبه های بسیاری از بنیانگذاران کافی شاپ هایی که هنوز بعد از چند سال فعالیت میکنند، انجام دهید.
    همیشه پیروز و شادکام باشید.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

پیشنهاد می کنیم، این مطالب را هم مشاهده کنید.