کافه خوش کافه‌ی قدیمی نیست، یک کافه‌ی نسبتا جدید است اما کافه‌یی که در مدت حدود شش ماه موفقیت بسیار خوبی داشته و مهمتر از هر نکته‌ای تلاش کرده است تا در ایجاد فضای کافه و حتی تهیه نوشیدنی‌ها از خلاقیت و نوآوری بهره‌مند گردد و به سراغ تکرار کافه‌های قدیمی و حتی معروف شهر نرود. در این بخش گفتگویی با شاهین سیدزاده، موسس این کافه انجام دادیم.

.

لطفا خودتان را معرفی کنید و از تاسیس کافه خوش بگویید و بفرمایید چطور شد که به سراغ تاسیس کافه و کافه داری رفتید؟
من شاهین سید‌زاده هستم متولد 1363.حقیقت امر این است که من علاقه خاصی به قهوه و کافه و درست کردن قهوه از زمان نوجوانی داشتم. نوجوانی که می‌گویم شاید از سالهای اول دانشگاه شروع شد. (زمانی که سریال Friends میدیدم) در فکر یک کافه متفاوت که پاتوقی دوستانه باشد بودم و یک اینکه جای خوب یک قهوه‌ی خوب خالی است. در زمانی که در ماهشهر دانشجو بودم به‌ دلیل کوچک بودن شهر و نبودن کافه (و حتی قهوه مناسب) هر روز در بوفه دانشگاه اینستنت قهوه می‌خوردم که اصلا رضایت بخش نبود. بعد هم که درسم تمام شد به این نتیجه رسیدم که شاید من هم بتوانم کمکی در رواج فرهنگ نوشیدن قهوه خوب بردارم. می‌توانم بگویم در جذب مشتری هم برای خودم راه و رسمی دارم، با همه راحت کنار می‌آیم برای همین فکر کردم شاید باید کاری در این زمینه انجام بدهم.
.

و سراغ کافه لیم رفتید؟
با لیم شروع شد، البته با لیم شروع نشد، قرار بود با «کافه کاکائو» شروع شود. بعد از اتمام تحصیل در شرکتی کار می‌کردم که سه نفر از دوستانم هم در آن شرکت مشغول بودند و روزی سر میز ناهار که چهار نفری باهم غذا می‌خوردیم با خنده به دوستانم گفتم بچه‌ها می‌آیید کافه بزنیم؟ همه به من لبخند زدند، گفتم جدی می‌گویم بیاید کافه راه بیندازیم، به من گفتند برو دنبالش و ببینیم چه کار باید بکنیم. درست از همینجا شروع شد. به همراه یکی از آنها دنبال محل کافه گشتیم، چند محل را در پاسداران و یوسف آباد دیدیم که به نتیجه‌ای نرسیدیم، تا اینکه جای فعلی کافه لیم را دیدیم و خیلی خوشمان آمد. ابتدا برآورد هزینه کردیم که اگر بخواهیم کافه بزنیم چقدر هزینه خواهد داشت. در ابتدا قرار بود اولین کافه کم کالری در ایران باشیم به دلایلی روی این طرح کار نکردیم، الان این مورد دارد کمی زیاد می‌شود نوشیدنی‌هایی که بدون کالری باشد و در عین حال خوشمزه هم باشد. در هر حال ما محل کافه لیم را دیدیم و به همراه سه شریکم مصمم شدیم تا این کار را چهار نفری راه بیندازیم. ما هیچ کدام تجربه این کار را نداشتیم و من تقریبا تنها عضوی بودم که حداقل هفته ای 5 شب را در کافه ها سپری می کردم. برای همین به این نتیجه رسیدیم که باید یک باریستا استخدام کنیم. در بین باریستایی که آمدند فردی آشنا از لحاظ چهره بود که وقتی باهاش صحبت می‌کردم او را از کافه ای قدیمی و خوب به یاد آوردم که سابقه کارش را نوشته بود : کافه رئیس که مدتی پاتوق خودم نیز بود. پس فکر کردیم این آدمیِ است که به کارمان می‌آید. از آن روز اردلان وارد زندگی کافه شد، ما در حقیقت 4 نفر نبودیم، در اصل 5 نفر بودیم. درست بعد از یک ماه ناهماهنگی در امور کافه خیلی بالا گرفت و سلیقه های مختلف نمایان شد. در هر حال همکاری ما با برادر اردلان هم شروع شد، امیرهوشنگ معاون‌زاده. دو برادر به ما کمک کردند و ما کافه را راه سر و سامان دادیم و من خیلی راحت می‌توانم بگویم زیر نظر امیر و اردلان کار کافه داری و قهوه زدن و سفارش گرفتن را یاد گرفتم، همه چیز را همین دو برادر به صورت حرفه ای به من آموزش دادند.
.

و حالا کافه خوش؛ از لیم تا خوش، چرا خوش؟ این اسم از کجا به ذهنتان رسید؟
از لیم تا خوش، تقریبا دو سال در لیم بودم؛ پستی و بلندی خیلی زیادی داشتیم، خیلی کار سختی بود به هر حال می‌دانید کار شراکتی آن هم  چهار نفر کار بسیار سختی است، خب سلیقه‌ها و نظرات فرق می‌کرد از نوع سرو گرفته تا خرید مواد اولیه، منو، چیدمان کافه و… خیلی اختلاف نظر داشتیم. به این نتیجه رسیدم که من باید جدا بشوم. در آن برهه که دنبال اسم بودم، یک دوست خوب، امید نعم‌الحبیب که طراح گرافیک و مدیر هنری کافه کنونی نیز هست این اسم را پیشنهاد داد. برای ما نوع انتخاب اسم روی حالِ خودمان بود، ما آدمهای خوشحالی هستیم! منظور از خوشحال این است که دوست داریم محیط اطرافمان از شرایط آرام و لذت‌بخشی برخوردار باشد که نوشیدن یک قهوه خوب در این فضا لذت بیشتری داشته باشد. لذا هر پسوندی که می‌شد اضافه کرد را حذف کردیم و حال اصلی را گذاشتیم «خوش». تصور کنید، شما وقتی اینجا هستید تلفنتان که زنگ می‌خورد و از شما  می پرسند: کجایی؟ می‌گویید:خوشم! این برای مخاطب پشت تلفن جالب است، خُب خوشی، تا کی خوشی؟ شما می‌گویید من فعلا خوشم، شاید تا دو ساعت دیگه هم خوش باشم!
.

حالا در مورد وضعیت کافه خوش، الان وضعیت خوش چطور است؟ چقدر مشتری جدید دارید؟
خیلی خوب، تقریبا زیاد! من فکر نمی‌کردم شروع کافه این طور باشد، چون کافه 16 بهمن 92 افتتاح شد، کافه حداقل دو سه ماه سختی خواهد داشت و مشتری نخواهد داشت ولی لطف دوستان به من ثابت کرد من اشتباه می‌کردم. همه دوستان می آمدند که خوش باشند، من شخصا ساعتهای حضورم در کافه 18 ساعت می شود. من تا به حال هیچ وقت برای خوش تبلیغ نکردم، فقط کسانی که من را می‌شناختند بهشان گفتم که من دیگر در لیم نیستم و خوشم، دوستان هم لطف داشتند و آمدند حتی بیشتر از زمانی که در لیم بودم به من سر می‌زنند.
.

چرا فضای خوش این همه نسبت به لیم متفاوت است؟ این فضا، این دکور، این شعاری که روی این تخته نوشتید، چه شد به نظرتان رسید و این بار این همه متفاوت شروع کردید؟
خوش یک کلمه فارسی خیلی قدیمی ایرانی و اصیل است. شما وقتی به خوش دقت می‌کنید از آن طرف می‌بینید یک کلمه کاملا فارسی است که درارای پیش زمینه شادی در فرهنگ ماست. اگر قرار بود کافه نادری در آن سالی که تاسیس شد هر سال با توجه به وضعیت موجود تغییر کند و اگر قرار بود کافه نادری امروز، کاملا به روز باشد می‌شد خوش. خوش یک کافه خیلی ایرانی امروزی است که در کمال مدرنی،معماری ایرانی در آن رعایت شده و در عین حال خیلی هم ساده است.حتی رنگهای به‌کار رفته در طراحی هم با دو رنگ سفید و مشکی فعالیت می‌کند، هیچ چیز هیجان انگیزی نیست، هیچ تابلویی به دیوارها نصب نشده غیر از یک دیوار که یک شعار روی آن نوشته شده است:
a Cup of Coffee Including Some Sugar ,Fun ,Love & More
یک فنجان قهوه به همراه مقداری شکر،خوشی،عشق و بیشتر. که این بیشتر می‌تواند خیلی چیزها باشد، شما وقتی به کافه می آیید ابتدا محیط و بعد به ترتیب نوع خوشامد گویی،منو، موزیک، هوای مطبوع و… و بعد از آن است که نوشیدنی معنی پیدا می‌کند. کلا اگر بخواهید چیز خوشمزه‌ای بخورید به حالتان مربوط است، شما آمده‌اید جایی که خوش بگذرانید، موزیک باید مناسب باشد، هوا مطبوع، صندلی راحت تا شما راضی باشید و آن قهوه‌ای که می‌نوشید بهتان مزه بدهد. این نوع معماری جدیدترین معماری است که می‌توانید در ایران ببینید. اکثر کافه‌ها تاریک هستند، ما اینجا پنجره‌های بلند داریم حتی برایشان کرکره و پرده‌ای هم در نظر نگرفتیم تا فاصله‌ها کم باشد. شما وقتی وارد اینجا می‌شوید باید انرژی خوبی بگیرید وقتی نوشیدنی می‌خورید باید برایتان تمام فاکتورها را داشته باشد. فضای خوش نسبت به لیم خیلی متفاوت است، در لیم حس خانه به آدم دست می‌داد اما در خوش متفاوت است، حس خانگی نیست البته در بخش بالای کافه حس خانه است، روی همین کاناپه.
.

شاهین سیدزاده

.

برای کافه خوش چه برنامه خاص و ویژه‌ای دارید؟ قرار است چطور کافه‌ای باشد؟ اصلا خوش به فکر شعبه جدید هم هست یا ترجیح می‌دهید همینجا باشید؟
ببینید اول به قول قدیمی‌ها اجازه بدهید این را به جایی برسانیم و بعد به شعبه جدید فکر کنیم. اما صد درصد در آینده به فکر شعبه جدید هم هستم شاید کمتر از یکسال دیگر کافه بعدی را خواهیم داشت اما شکل، فضا و دکور قطعا با اینجا متفاوت خواهد بود و با توجه به شرایط منطقه دکور خواهد شد.
.

عکس و مطالب مختلفی از کافه خوش را در شبکه‌های اجتماعی می‌بینیم از اینستاگرام تا فوراسکوئر، فیس‌بوک و … خودتان چقدر به این نوع تبلیغ و معرفی کافه در وب و دنیای مجازی اعتقاد دارید؟
خیلی زیاد.جالبترین نکته این است که چون کافه از ساعت 8 صبح شروع به کار می‌کند و صبحانه داریم، مشتری هایی دارم که عکس صبحانه ی دوستانشان را نشان میدهند و عین همان را می خواهند! دوستان خیلی لطف داشتند و کافه را در اینستاگرام هشتگ و تگ کردند. روی فوراسکوئر برایم خیلی جالبتر بود، من قبلا روی لیم خودم تیپ می‌گذاشتم اما اینجا وقتی کافه را راه انداختم در همان ابتدای قضیه فرصت این کار را نداشتم، وقتی از لیم بیرون آمدم رتبه‌مان در فوراسکوئر 4/9 بود، اوایل می‌گفتم من چقدر باید تلاش کنم تا در خوش به این حد برسم.چقدر زحمت بکشم که خوش را دوباره به رتبه بالا برسانم؟ ولی الان بعد از 75 روز رتبه کافه 9.1 است، برای خودم عجیب و باور نکردنی بود چرا که در لیم، من، اردلان و امیرهوشنگ خیلی تلاش کردیم تا به آنجا رسید. ما تیپ بد روی لیم زیاد داشتم، اما اینجا تیپ بد جز یک عدد که کم لطفی داشته‌اند نداریم، در اینجا تمام تلاشم را کرده ام که عیب و نقص های قدیم را جبران کنم تا جزء بهترین ها باشم.
.

یک نوشیدنی خوب، یک قهوه خوب چه فاکتورهایی باید از نظر شما داشته باشد؟
یکی از دوستان که آمده بود می‌گفت فقط قهوه سوخته نباشد! ببینید اگر شما باریستا باشید و هر روز پشت یک دستگاه باشید، می‌شود گفت که قهوه‌تان نمی‌سوزد چرا که فشار دستگاه و مقدار قهوه‌ای که در هندگروپ می‌ریزید، مقدار تمپ کردن دستتان است. همه چیز را می‌دانید، دیگر شما از اول شروع نمی‌کنید که قهوه بسوزد، ممکن است وقتی دستگاه را بار اول می‌خرید همان بارهای اول قهوه بسوزد اما از دفعات بعدی بعید است. ولی مهمترین فاکتور یک نوشیدنی خوب آن است که دوستش داشته باشید. خیلی کافه‌ها در تهران هستند که قهوه سوخته آماده می‌کنند اما اینقدر شیر و سیروپ و موارد افزودنی دیگر اضافه می‌کنند که شما متوجه نمی‌شوید و فکر می‌کنید قهوه‌تان هم خوب است.
.

اگر کسی به خوش بیاید و قرار باشد شما بهترین نوشیدنی‌تان را معرفی کنید،  چه چیزی را پیشنهاد می‌کنید؟
در نوشیدنی‌های سرد پیشنهادم فراپه توت فرنگی است مخصوصا در فصل گرم. البته به‌زودی نوشیدنی‌های تابستانی هیجان انگیز تری هم به منو اضافه خواهد شد. اما در نوشیدنی‌های گرم من اسپرسو را ترجیح می‌دهم اما خیلی از مشتریان ما موکا و کارامل ماکیاتو  یا دارچین کارامل ماکیاتو را می‌پسندند.
.
در مورد رشد کافه‌ها در کشور، فکر می‌کنید به کدام سمت می‌رویم؟ فکر می‌کنید یک روز در هر خیابان و کوچه‌ای یک کافه خواهیم داشت؟
امیدوارم که اینطوری باشد، یعنی اینقدر حجم کافه‌ها در سطح شهر زیاد باشد که همه آدمهای این شهر تاثیر کافئین در بدنشون را بدانند. چندین کافه هستند که تلاش می‌کنند تا این فرهنگ را بیشتر توسعه بدهند. هر چه کافه بیشتر شود من خوشحال می شوم، اما آن کافه‌ای که قرار است ماندنی باشد هم معلوم است کدام کافه است فقط داخل کافه کشک بادمجون و انواع آش سرو نکنند!
.
با توجه به باز شدن کافه‌های جدید، آیا کافه‌های قدیمی باید نگران از دست دادن مشتریان خود باشند؟
نه تهران اینقدر بزرگ است که جا برای همه است، چرا باید بترسند؟ مگر الان کافه نادری بسته شده است؟ مگر کسی هست که بگوید کافه نادری را نمی‌شناسم، هنوز حتی در بین جوانان هم مشتری دارد. چون کافه‌های قدیم جا افتاده‌اند و دلیل نگرانی نیست، مگر اینکه در سرو و تهیه مواد کم و کاستی داشته باشند. این افزایش کافه‌ها از طرفی باعث می‌شود که کافه‌های قدیمی‌تر فکر کنند باید چیز جدیدی برای خلاقیت داشته باشند تا ماندگار باشند.
.
خیلی از افراد علاقمند، دوست دارند بدانند چقدر مهم است صاحب کافه خودش بارستایی بداند؟ به نظرتان لازم است یا می‌شود کافه را با یک باریستای استخدامی هم راه انداخت؟
هر دو حالت امکان پذیر است، اما من فکر می‌کنم حتما صاحب کافه باید آشنا باشد. کسی که قرار است کافه داشته باشد باید این را بداند که پشتش به دریاست، یک روز ممکن است هیچ کدام از همکاران شما نیایند، شما باید بتوانید خودتان کافه را به تنهایی اداره کنید، به خاطر اینکه مشتری کاری به موارد داخلی کافه ندارد. مهم این است که شما باید بتوانید همه کارهای کافه را خودتان انجام بدهید، می‌توانید از باریستا کمک بگیرید اما باید خودتان هم بتوانید به بهترین نحو کافه را بچرخانید.
.
آیا شما به عنوان موسس کافه الگوی خاصی را در داخل و یا خارج از کشور برای خلاقیت و نوآوری در نظر داشتید یا نه؟
من همه قهوه‌هایی که سرو می‌کنم ایلی است، هم به صورت بسته می‌فروشم و هم قهوه‌ها (چه نوشیدنی سرد و چه نوشیدنی گرم) را با این برند آماده می کنم. برای من خیلی مهم است که قهوه‌ای که می‌خورم چه چیزی باشد، چیزی که برای خودم مهم باشد را برای مشتری‌ام نیز مهم می‌دانم، مشتری کافه باید بهترین چیزی را که می‌شود آماده کرد، میل کند. الگوی من نزدیک شدن به استاندارد نوع سرو قهوه و طرز تهیه آن است، خیلی به آن دقت می‌کنم هر روز و هر روز دنبال می‌کنم.حتی اگر نوشیدنی قرار است به منو اضافه شود تلاش می‌کنم تا اولین کافه‌ای باشم که آنرا اضافه می‌کنم. همه چیز باید به بهترین شکل و بهترین مزه سرو شود. من خودم جاهایی را در تهران دیده‌ام که مثلا موکا را در چند طبقه و چند لایه آماده می‌کنند با شکلات، اسپرسو و شیر؛ اما چیزی که من اطلاع دارم این طور نیست، همه چیز با هم میکس شده است، من سعی می‌کنم بر اساس قانون استاندارد سرو قهوه پیروی کنم با برند خوش.

.
کسی که کافه دارد باید سراغ کافه‌های دیگر برود؟ اصلا باید برای خودش هم پاتوقی داشته باشد؟
صد در صد در فرهنگ ایرانی باب شده که اگر کافه دارید و به کافه دیگری سر میزنید، فکر می‌کنند برای جمع کردن اطلاعات از جمله منو و قیمت و سطح مشتری و غیره است، من خیلی کافه می‌رفتم اما حالا فقط به چند کافه محدود شده است. چون وقتی می‌فهمیدند منم کافه دارم نوع برخوردشان تغییر می کرد.اما من شخصا فکر می‌کنم هر کافه‌ای استایل خودش را دارد. خیلی کافه‌ها هستند که الان درست عمل نمی‌کنند، نوع سروشان اشتباه است. من دوست دارم تا این فرهنگ گسترش یابد، همه بدانند قهوه خوب چیست، چطوری باید سرو شود. بعضی فکر می‌کنند برای خلاقیت باید قهوه را ایرانیزه کنند!
.

خیلی ممنون و متشکر از وقتی که در اختیارمان گذاشتید.
تشکر از شما

.
.
.

 

فضای کافه خوش را اینجا ببینید.

.

گفتگوی اختصاصی از سایت ویکی‌درینک | کافه‌ها به روایت تصویر

نظرات کاربران

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *

پیشنهاد می کنیم، این مطالب را هم مشاهده کنید.